尊貴進補食材特輯

海參

五月 17, 2016

海參

Sea Cucumber禿參

性味歸經

味鹹,性溫

功效

  • 補腎益精,養血滋陰
  • 適用於:血氣不足,腎陽不足

基礎知識

海參,又名海鼠,是海生的棘皮動物門Echinoderms 海參綱 Holothuroidea的無脊椎動物。通常生活在水溫頗低的海底,平時依靠吸食海中的浮游生物維生,遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人,以求自保。

海參棲息於熱帶珊瑚礁區、礁岩岸、泥沙海底或隱藏在石塊下,結聚一起,因不善運動而利用管足的吸盤匍匐而行及吸附岩礁,或是借用體壁肌肉收縮行動。身體以長筒狀或圓柱狀為主,體表顏色大多呈黑色、褐色、灰白色等,隨著棲息環境而變化體表,利用保護色潛伏沙地或礁石生活。怕熱和超強再生能力是海參的特質,口在前端,周遭生有許多伸縮自由的觸手,借其分泌黏液來獵取食物如藻類、有機碎屑,或腐爛食物等,然後送入口中餵食。

海參可進行無性分裂生殖法來傳宗接代,故只需把身體自行分裂解體,便可繁殖生長,而其傷口會借助超強再生能力在短時間愈合。

全世界大約有一千一百多種海參,可供食用的只有四十多種(中國約有一百零一種,供食用的僅有二十一種)。根據海參背面是否有圓錐肉剌狀的疣足分為“有刺參”和“光皮參”兩大類。其中“刺參”主要有“刺參科”的種類,“光皮參”主要有“海參科”、“瓜參科”和“芋海參科”等種類。一般會採用“海參科”、“刺參科”、“瓜參科”和“芋海參科”等加工食用。分佈在熱帶和亞熱帶海洋,水流緩慢,含沙地、岩礁和珊瑚礁一帶,例如印度洋、西太平洋、西沙群島、日本北海道至九州沿岸、台灣澎湖、中國大連和山東沿岸等地區均是海參的理想棲息地。

營養成份

因其營養好和療效佳。故有海中人參之美譽。海參含水溶性蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素A、鈣、磷、鐵、碘等,有少量三磷酸腺苷(ATP)。屬於高蛋白質、低脂和低膽固醇的優質食材。雖口味鮮度較差,但卻含有較高的光氨酸、精氨酸、松氨酸等十八種氨基酸。當中有人體需求高的十種氨基酸,特別是構成男性精細胞的重要成分的精氨酸,還有合成人體膠原蛋白,可促進細胞再生和機體損傷後的修復,以及提高淋巴細胞的免疫活性,增強人體免疫力,還有抗凝血作用。對中老年人有降低血液黏度、預防動脈硬化、降低膽固醇,對調節血壓均有良好之作用。對女士而言,海參含膠原蛋白,具有高效保濕效果,可以強化肌膚保水功能、彈性和光澤,延緩老化。

深入認識

刺參科首推「日本刺參」形狀多刺、刺長而密,享負盛名; 而「中國遼參」(同屬刺參)也響噹噹,其實兩種海參產自相連海域,品種沒多大分別,只是日本製作較為嚴謹,在處理乾燥度方面,都比中、韓為佳,價錢也最貴。刺參除了產自渤海灣、日本海之外,印尼、南美、中東等海域也有刺參的蹤跡。中、日、韓之刺參體形多較圓長,刺針分布較均勻,發好及烹製後,外形較南美、中東刺參為佳。中、日、韓的刺參,口感香甜、爽脆,特點是發頭夠大,日本刺參普通可發七至八倍之多;南美、中東刺參的囗感則較削。

日本刺參以關東刺參為首選,也是價錢最貴。關東刺參出自青森、仙台、北海道較冷的地方,其中以北海道的日幸剌參最有名,刺密而長、堅挺、參形狀似豬仔。特徵:原色黯黑,色澤光亮鮮明,有6行尖銳肉刺,肉刺密集,排列整齊有序,長3、5吋,參體渾圓,白肉豐厚。

質感/味道:食味濃郁,帶點淡海水味道肉質爽滑,厚身,發頭極好。

第二級是關中刺參,產自東京、京都一帶海域,參形較關東參圓些,刺則較疏,長刺較少。

第三級關西刺參出自大阪、橫濱一帶海域,比關中參的刺更疏一些。

豬婆參 – 澳洲白石參

幾大類海參中「豬婆參」是別具一格的,因浸泡後體型碩大,上桌壯觀夠派頭。豬婆參的正名應為「白石參」,參身白色,有木灰,口感香糯。而另一種烏黑色,叫「烏石」,但相對「白石」,「烏石」口感稍硬,而且發頭也以「白石」為佳。極品豬婆參可發大六倍,成隻上桌,極是壯觀,所以需求量也很大。「豬婆參」以澳洲為正宗,東西太平洋海域的澳洲、印尼、湯加群島、斐濟群島、所羅門群島和夏威夷,都是盛產白石參及烏石參的海域。

級數由高至低分別為

  1. 澳洲正豬婆參特徵:色澤暗啞,顏色淺灰,有明顯尖銳疣粒,肥大肉厚,飽滿均勻,粗身平坦,重灰質,覆滿白泥沙。質感/味道: 食味濃郁,帶點淡海水味道,肉質爽滑有嚼口,厚肉肥美。
  2. 南太平洋豬婆參
  3. 印尼豬婆參
  4. 新畿內亞豬婆參

禿參 -南太平洋禿參

禿參分光禿和紋禿兩種。光禿個頭圓淨粗壯,表面光滑,個子較大的一斤約6-8隻。紋禿個頭同樣圓淨粗壯,但有橫紋,個子比光禿小些,最大也是一斤8-10隻,但紋禿比光禿發頭成數高些,可發六至七倍。所以常言紋禿勝光禿。禿參產自澳洲、所羅門、湯加群島、斐濟群島、印尼、非洲、中東、錫蘭、印度、南美。其中以澳洲禿參的製作最好,含水量低,含鹽份低,品質優良。

級數由高至低分別為

  1. 南太平洋禿參:特徵: 色澤鮮明。顏色淺棕色帶透明。表面光滑,有明顯褶紋。全身肥大渾圓,飽滿均勻,略帶灰質,肉厚皮薄,白肉。質感/味道:食味清淡,無異味,肉質腍軟,白肉。
  2. 西太平洋禿參
  3. 斯里蘭卡禿參

選購要點

  1. 要選乾燥度高的海參,起碼要九成七乾身,若濕度大,除了重稱外,也不易保存。
  2. 如果是日本刺參,分關東、關中及關西,其中關東刺最密,其次關中、關西的刺較疏。
  3. 參身厚薄要均勻,摸上手拗一下,是否紮實。
  4. 參形要完整無缺,外皮完整沒有破邊。
  5. 白石參形狀需渾圓,選厚身,發起參身肥厚。
  6. 白石參含灰量要少,顏色要烏潤,浸發容易處理。

配搭宜忌

O        海參 + 杞子      >>>  補腎益氣,養血潤燥

O        海參 + 鴨肉      >>>  滋養五臟,祛火熱

X        海參 + 柿子、葡萄、石榴      >>>  引起腹痛、噁心

References:

  1. Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
  2. 香港海味-編著:鄺裕棠;ISBN∣978-962-14-4409-7
  3. 精挑細選南北貨-編著:方芳;ISBN∣978-962-14-5108-8

 

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