尊貴進補食材特輯

鮑魚 Abalone

基礎知識

鮑魚古名為鰒或鰒魚，別名鮑螺。台灣稱之為九孔。屬海洋軟體動物門(Mollusca)、腹足綱(Gastropoda)、鮑螺科(Haliotidae)的貝類。將其軟體鮑肉，經加工處理和晾乾後。便是乾鮑魚。鮑魚是夜行性和藻食性的貝類，喜棲身於海底中的大石層和石質河岸，對生活的水質要求甚高，海水必須清澈，溶氧和鹽度較高，潮流暢通，溫度在16ºC-20ºC之間，周遭還要有豐富的海藻，方便覓食。隨看過度濫捕和生能環境改變，鮑魚族群量逐年下滑，人們已由捕捉野生鮑魚而轉為人工養殖。中國北方主要養殖皺紋盤鮑(蝦夷盤鮑)，南方則主要養殖雜色鮑和九孔鮑。

營養成份

含豐富蛋白質、脂肪、無機鹽、多種氨基酸、鈣、磷、鐵、鎂、維他命A、維他命E、牛磺酸及鮑素I和鮑素II。多量的維他命E和牛磺酸有預防心臟、血管疾病的功效。

鮑魚殼又稱石決明，具抗凝血、抗菌、增強免疫力的作用。

深入認識

乾鮑以頭數(一斤多少隻頭)計算，一斤乾鮑頭數越少，個頭越大，價錢越貴。一斤乾鮑是由三斤多活鮑曬乾而成的，可想而知，未曬之前的活鮑有多大了。兩頭或三頭的日本頂級網鮑，成長期超過二十年以上，屬稀有鮑魚，物以罕為貴，越大越有身價。乾鮑的製作質素，分級排名如下：日本、中東、南非、澳洲、中國、北韓、菲律賓。

製作乾鮑，日本是世界一哥，網鮑(溏心大隻)、禾麻(軟滑清香)、吉品(溏心濃郁)，在焙製技術方面，長時期都保持高水平。其中以「皇冠吉品」質素仍優，網鮑與禾麻的質素，近年有所調整。

何謂「溏心」？本來「溏心」是形容皮蛋蛋黃的形態，不太稠也不太稀的意思。乾鮑在燈光下照曬，實心透明呈紅色。食家形容乾鮑特殊香味，入口濃郁芬芳，口感軟滑似皮蛋，無以名之，於是借用「溏心」二字，稱之「溏心鮑魚」。要使乾鮑的溏心發揮最好效果，除了乾鮑的曬焙做得好，還要高超的廚藝配合。

選購要點

1. 看鮑魚的裙邊形態是否自然，優質日本乾鮑裙邊粒摸上手有質感，裙邊粒疏密有致。
2. 選擇乾鮑外形要厚薄適中。
3. 乾鮑是呈褐黃色的。
4. 在燈光下看乾鮑，內裹應是實心透明，呈紅色表示溏心較好。
5. 按一下鮑魚，若是腍身的話，其中心可能有腐爛跡象;再在燈光下看，內裹若有空位，肯定是腐爛了。
6. 聞一下是否有香濃鮑魚味，製作不良的有腥味。
7. 若買日本「吉品」和「禾麻」，注意頭尾可有穿孔。更需注意是否「南非吉品」充當「日本吉品」。
8. 乾鮑值錢就在於原隻，無論如何不應切碎出售的。

References:

1. Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
2. 香港海味－編著：鄺裕棠；ISBN∣978-962-14-4409-7
3. 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8

鹿茸

Velvet Antler

性味歸經

味甘、鹹，性溫，歸肝、腎經

功效

• 溫腎壯陽，生精益血，強筋補髓
• 適用於：虛勞羸瘦，宮寒不孕，腰膝痠痛

基礎知識

鹿茸為梅花鹿或馬鹿中雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。野生梅花鹿屬於國家一級重點保護野生動物，已禁捕獵。目前市面上供應的鹿茸、鹿尾巴和鹿筋，均是養鹿。雄鹿在出生後第三年長出完整的兩丫角，這時候養鹿人就會開始每年一次收茸(切角)。鹿角會循環再生，即使不被採割，也會因成熟、碰撞或打架而脫落。所以並不殘忍。鹿茸要乾透，否則會腐臭，在處理技術而言，中國吉林省長春市的鹿茸，經過幾百年的歷史，從捕捉到養殖，再到製作鹿茸，都很有經驗。

營養成份

營養學上鹿茸含有磷脂、糖脂、膠脂、激素、脂肪酸、氨基酸、蛋白質、鈣、磷、鎂、鈉等成份。

傳統中醫藥 (Traditional Chinese Medicine)

《本草綱目》記載鹿茸：「生精補髓，養血益陰，強健筋骨。治一切虛損、耳聾、目暗、暈眩、處痢。」

中醫認為，鹿茸主要補血，又可刺激免疫系統、促進發育：防止骨質疏鬆，提高臟肺功能、延緩衰老、增加冠脈流量、抗潰瘍及促進創傷癒合等。但感冒期間，高血壓患者及腫瘤患者需慎用。

對鹿茸謬誤包括是否冬天才可服用？其實任何季節皆可服用。

另鹿茸一直以為是男士補品，卻原來，鹿茸特別適合婦女，調理女性體虛血弱，手足冰凍，尤其是產後、病後失血過多，功效明顯。所以潮州婦女特別喜愛用鹿茸、冬蟲草燉白鴿來補身。

深入認識

鹿茸分三個部份：「咀」、「角」、「頭」，最尖端位1吋，稱作「咀」是鹿茸最名貴部份，也最具補益功效。「咀」片組織密度高，呈血紅色。在「咀」對下2至3吋位，稱作「角」，角質鈣化多些，組織密度較疏。較接近「咀」的角片，呈紅色，位置下一些的「角」片，呈白色。在「角」對下至末端最接近鹿頭的部份，稱作「頭J。是鹿角三個部份中鈣化最多的地方，其切片可見密度更疏，藥效低。

選購要點

1. 產地首選吉林茸，不太選紐西蘭茸，功效有別。
2. 需整支鹿茸購買。粗壯、挺圓、頂端豐滿、毛細柔軟及油潤光澤等。要乾透，沒有腐臭味。切片加工後有「咀」、有「角」、有「頭」。
3. 梅花鹿茸在三四両左右，馬鹿茸才可達到十両。

配搭宜忌

O        鹿茸 + 竹絲雞 >>>  補腎益精

O        鹿茸 + 紅棗      >>>  補血養陰

References:

1. Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
2. 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8
3. 中藥養生保健大事典－編著：保健課題組養生堂中醫；ISBN∣978-988-19567-7-4
4. 本草綱目養生活用圖典－作者：國醫健康絕學編委會；ISBN∣978-986-5942-10-6

鹿尾羓

性味歸經

性溫味甘鹹

功效

• 養血補虛，壯陽益精，暖腰膝
• 適用於：體虛不復，腰膝痠痛

基礎知識

鹿尾羓常被誤解為鹿的生殖器官，但其實為梅花鹿或馬鹿的尾部組織。鹿尾羓與鹿茸同為高價藥材，有指「陽氣聚于角，陰血聚於尾」，是鹿的血氣精華。野生鹿尾羓在禁獵後，已絕無僅有。目前市面上供應的鹿尾羓，都是中國和紐西蘭的養鹿產品。

營養成份

營養學上鹿尾羓含油量少，反而含豐富蛋白質、膠質乳磷酸鈣、多種維他命、鎂和鋅等礦物質。

傳統中醫藥 (Traditional Chinese Medicine)

其性溫味甘鹹。功效：養血滋陰，壯腎陽，益精髓、暖腰膝、益腎精、補虛損。主治腰脊痛、風濕、腎虛、遺精等。

服用謬誤同鹿茸。一年四季皆可服用又男女皆合用。

鹿尾羓從尾椎骨處割下，掛起陰乾，清除脂肪、筋膜及殘肉，剪去毛皮，打磨穿起再風乾及陰乾，直至完全乾燥。有些體積較大的鹿尾羓，吹曬的時間不夠徹底，乾燥度不足，內部仍有水份，肉質易起變化，以致產生異味。有些鹿尾羓表面嗅不出異味，切開可能仍然有處理不善的。小隻鹿尾羓則沒有這個問題。

深入認識

鹿尾羓以尺碼大小及肥瘦分等級，最大的有四至六兩一隻﹐一般二兩左右。

鹿尾羓大隻表示鹿強壯，補益功效也較好。中國「琿春」品種體積較大，比紐西蘭品種貴多倍。「琿春」體積肥厚，類似「豬腰芒」，外表渾圓滑溜，底部豐滿。

鹿尾羓從尾椎骨處割下，掛起陰乾，清除脂肪、筋膜及殘肉，剪去毛皮，打磨穿起再風乾及陰乾，直至完全乾燥。有些體積較大的鹿尾羓，吹曬的時間不夠徹底，乾燥度不足，內部仍有水份，肉質易起變化，以致產生異味。有些鹿尾羓表面嗅不出異味，切開可能仍然有處理不善的。小隻鹿尾羓則沒有這個問題。

紐西蘭鹿尾羓由半兩至一兩半一雙的較普遍，超過二兩一隻的實不多見。其外形偏平，底部挖空以清除脂肪。

選購要點

中國和紐西蘭的鹿尾羓，外形有些差異，但兩者均光潤結實，有風乾肉類的香味。

1. 產地首選吉林琿春鹿尾羓，不太選紐西蘭鹿尾羓。
2. 最少要有九成半的乾爽。有風乾肉類的香味，沒有異味、結實。
3. 輕揉一下鹿尾巴表面，再觀察指頭，不能有人為的油污或煤煙。

References:

1. Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
2. 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8
3. 中藥養生保健大事典－編著：保健課題組養生堂中醫；ISBN∣978-988-19567-7-4
4. 本草綱目養生活用圖典－作者：國醫健康絕學編委會；ISBN∣978-986-5942-10-6

海參

Sea Cucumber

性味歸經

味鹹，性溫

功效

• 補腎益精，養血滋陰
• 適用於：血氣不足，腎陽不足

基礎知識

海參，又名海鼠，是海生的棘皮動物門Echinoderms 海參綱 Holothuroidea的無脊椎動物。通常生活在水溫頗低的海底，平時依靠吸食海中的浮游生物維生，遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。

海參棲息於熱帶珊瑚礁區、礁岩岸、泥沙海底或隱藏在石塊下，結聚一起，因不善運動而利用管足的吸盤匍匐而行及吸附岩礁，或是借用體壁肌肉收縮行動。身體以長筒狀或圓柱狀為主，體表顏色大多呈黑色、褐色、灰白色等，隨著棲息環境而變化體表，利用保護色潛伏沙地或礁石生活。怕熱和超強再生能力是海參的特質，口在前端，周遭生有許多伸縮自由的觸手，借其分泌黏液來獵取食物如藻類、有機碎屑，或腐爛食物等，然後送入口中餵食。

海參可進行無性分裂生殖法來傳宗接代，故只需把身體自行分裂解體，便可繁殖生長，而其傷口會借助超強再生能力在短時間愈合。

全世界大約有一千一百多種海參，可供食用的只有四十多種(中國約有一百零一種，供食用的僅有二十一種)。根據海參背面是否有圓錐肉剌狀的疣足分為“有刺參”和“光皮參”兩大類。其中“刺參”主要有“刺參科”的種類，“光皮參”主要有“海參科”、“瓜參科”和“芋海參科”等種類。一般會採用“海參科”、“刺參科”、“瓜參科”和“芋海參科”等加工食用。分佈在熱帶和亞熱帶海洋，水流緩慢，含沙地、岩礁和珊瑚礁一帶，例如印度洋、西太平洋、西沙群島、日本北海道至九州沿岸、台灣澎湖、中國大連和山東沿岸等地區均是海參的理想棲息地。

營養成份

因其營養好和療效佳。故有海中人參之美譽。海參含水溶性蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素A、鈣、磷、鐵、碘等，有少量三磷酸腺苷(ATP)。屬於高蛋白質、低脂和低膽固醇的優質食材。雖口味鮮度較差，但卻含有較高的光氨酸、精氨酸、松氨酸等十八種氨基酸。當中有人體需求高的十種氨基酸，特別是構成男性精細胞的重要成分的精氨酸，還有合成人體膠原蛋白，可促進細胞再生和機體損傷後的修復，以及提高淋巴細胞的免疫活性，增強人體免疫力，還有抗凝血作用。對中老年人有降低血液黏度、預防動脈硬化、降低膽固醇，對調節血壓均有良好之作用。對女士而言，海參含膠原蛋白，具有高效保濕效果，可以強化肌膚保水功能、彈性和光澤，延緩老化。

深入認識

刺參科首推「日本刺參」形狀多刺、刺長而密，享負盛名; 而「中國遼參」(同屬刺參)也響噹噹，其實兩種海參產自相連海域，品種沒多大分別，只是日本製作較為嚴謹，在處理乾燥度方面，都比中、韓為佳，價錢也最貴。刺參除了產自渤海灣、日本海之外，印尼、南美、中東等海域也有刺參的蹤跡。中、日、韓之刺參體形多較圓長，刺針分布較均勻，發好及烹製後，外形較南美、中東刺參為佳。中、日、韓的刺參，口感香甜、爽脆，特點是發頭夠大，日本刺參普通可發七至八倍之多；南美、中東刺參的囗感則較削。

日本刺參以關東刺參為首選，也是價錢最貴。關東刺參出自青森、仙台、北海道較冷的地方，其中以北海道的日幸剌參最有名，刺密而長、堅挺、參形狀似豬仔。特徵：原色黯黑，色澤光亮鮮明，有6行尖銳肉刺，肉刺密集，排列整齊有序，長3、5吋，參體渾圓，白肉豐厚。

質感/味道：食味濃郁，帶點淡海水味道肉質爽滑，厚身，發頭極好。

第二級是關中刺參，產自東京、京都一帶海域，參形較關東參圓些，刺則較疏，長刺較少。

第三級關西刺參出自大阪、橫濱一帶海域，比關中參的刺更疏一些。

豬婆參 – 澳洲白石參

幾大類海參中「豬婆參」是別具一格的，因浸泡後體型碩大，上桌壯觀夠派頭。豬婆參的正名應為「白石參」，參身白色，有木灰，口感香糯。而另一種烏黑色，叫「烏石」，但相對「白石」，「烏石」口感稍硬，而且發頭也以「白石」為佳。極品豬婆參可發大六倍，成隻上桌，極是壯觀，所以需求量也很大。「豬婆參」以澳洲為正宗，東西太平洋海域的澳洲、印尼、湯加群島、斐濟群島、所羅門群島和夏威夷，都是盛產白石參及烏石參的海域。

級數由高至低分別為

1. 澳洲正豬婆參特徵：色澤暗啞，顏色淺灰，有明顯尖銳疣粒，肥大肉厚，飽滿均勻，粗身平坦，重灰質，覆滿白泥沙。質感/味道: 食味濃郁，帶點淡海水味道，肉質爽滑有嚼口，厚肉肥美。
2. 南太平洋豬婆參
3. 印尼豬婆參
4. 新畿內亞豬婆參

禿參 -南太平洋禿參

禿參分光禿和紋禿兩種。光禿個頭圓淨粗壯，表面光滑，個子較大的一斤約6-8隻。紋禿個頭同樣圓淨粗壯，但有橫紋，個子比光禿小些，最大也是一斤8-10隻，但紋禿比光禿發頭成數高些，可發六至七倍。所以常言紋禿勝光禿。禿參產自澳洲、所羅門、湯加群島、斐濟群島、印尼、非洲、中東、錫蘭、印度、南美。其中以澳洲禿參的製作最好，含水量低，含鹽份低，品質優良。

級數由高至低分別為

1. 南太平洋禿參：特徵: 色澤鮮明。顏色淺棕色帶透明。表面光滑，有明顯褶紋。全身肥大渾圓，飽滿均勻，略帶灰質，肉厚皮薄，白肉。質感/味道：食味清淡，無異味，肉質腍軟，白肉。
2. 西太平洋禿參
3. 斯里蘭卡禿參

選購要點

1. 要選乾燥度高的海參，起碼要九成七乾身，若濕度大，除了重稱外，也不易保存。
2. 如果是日本刺參，分關東、關中及關西，其中關東刺最密，其次關中、關西的刺較疏。
3. 參身厚薄要均勻，摸上手拗一下，是否紮實。
4. 參形要完整無缺，外皮完整沒有破邊。
5. 白石參形狀需渾圓，選厚身，發起參身肥厚。
6. 白石參含灰量要少，顏色要烏潤，浸發容易處理。

配搭宜忌

O        海參 + 杞子      >>>  補腎益氣，養血潤燥

O        海參 + 鴨肉      >>>  滋養五臟，祛火熱

X        海參 + 柿子、葡萄、石榴      >>>  引起腹痛、噁心

References:

1. Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
2. 香港海味－編著：鄺裕棠；ISBN∣978-962-14-4409-7
3. 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8

花膠

Fish Maw

性味歸經

味甘，性平

功效

• 固本培元，補賢益精
• 適用於：病後體虛不復，傷口癒合

基礎知識

花膠與魚肚本是同品，泛指魚鰾之乾製品。魚鰾是魚身上一個控制魚在水中升降的內臟器官，形狀有若魚的肚子，故以魚肚命名之。因它富含膠質，故又稱為「花膠」，只有由大型魚的魚鰾經乾製得膠質重的魚肚才配稱得上這個名字，否則就只是喚作「魚肚」或「魚膠」而已。

中國人食用魚肚可追溯到漢朝之前，在古書《齊民要術》中便有記載。更是中國「四大補品」和「海八珍」之一。而自古中醫皆認為花膠有很高的營養價值，可以固本培元，補賢益精，滋養筋脈，極有滋補食療作用。具體而言花膠對人體有修補作用，病人手術後和婦女產後吃花膠，傷口癒合特別快，但如要餵哺母乳則要慎用，因有機會做成乳腺不暢通。針對女性而言，花膠對補充關節軟骨、養顏滋補有極大功效；針對男性則對生兒育女，也有補助之效。

全世界食用魚均可製作成花膠或魚肚。市面銷售的花膠魚肚有過百種，因來自不同魚種的魚鰾，故又細分為「花膠」、「魚肚」和「魚膠」，價錢定位則視乎魚種的罕有程度及大小而決定。

深入認識

花膠有很多級數，價錢標準是以品種及隻頭大小而定的，件頭有大也有小，豐儉由人。趁價低時吸納一些中上貨色， 通常可存放十數年。

如果以素質級數排列，概括而言，一至四級是鰵魚膠：「金錢鰵」、「金山鰵」、「石鰵」和「生開鰵肚」；五級以後是其他魚類的花膠：「白花膠」、「筒膠」、「黃魚膠」、「紮膠」、「門鱔肚」、「雞泡肚」、 「紐肚」、「赤魚膠」。

選購要點

1. 揀選花膠或魚肚，取原色帶油潤，色澤鮮明，淺黃至金黃，甚至是茶色也可，厚身，有十字紋，乾爽，完整形大。
2. 公肚外表形長，紋直窄厚。而母肚外表形圓，紋橫寬薄。
3. 公肚有彈性纖維，浸發後會埢作一團; 母肚經浸發後會作糯米粉團，軟軟的，沒有彈性。

References:

1. Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
2. 香港海味－編著：鄺裕棠；ISBN∣978-962-14-4409-7
3. 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8

元貝（乾瑤柱）

Dried Scallop

性味歸經

味甘，性平，歸脾、胃經

功效

• 滋陰補腎, 益氣健脾
• 調胃和中, 養血補虛勞

基礎知識

乾瑤柱又名瑤柱、元貝、乾貝。是海洋中軟體動物門(Mollusca) 、瓣鰓網Lamellibranchia)中的扇貝科(Pectinidae)和江珧科(Pinnidae)貝類動物的肉柱(閉殼肌)加工乾製品。這些貝類最有名的是帆立貝。即蝦夷扇貝(學名Patinopecten yessoensis)，肉柱體大而鮮味十足。是乾製瑤柱的最佳原料。

夷扇貝屬冷水性貝類，主要生長在水溫4ºC ~ 8ºC的水域，鹽度為32% ~ 34%的溫帶及熱帶大陸的邊緣至水深30-40米處。鮮活的扇貝屬過濾性進食動物，移動時順便覓食水裡的浮游生物，透過身體如虹吸管的器官過濾海水，食物陷入其黏液裡，再由纖毛推進口內，經由消化器官的消化腺消化食物，廢物會經由肛門排出體外。產區：來自日本、中國和越南等地。

營養成份

瑤柱的營養價值高，含有豐富蛋白質、鈣、磷、牛磺酸等。中醫認為它具滋陰補賢，兼具調理身體之效。

深入認識

日本北海道北岸的鄂霍茲庫灣一帶如宗谷縣和其南岸噴火灣一帶都是帆立貝的主要產地。至於中國，則以飼養為主，引進大西洋灣的扇貝種，然後利用相近環境培育養殖，產場主要在大連和青島。

日本的元貝主要分有「宗谷貝」和「清森貝」兩種，宗谷貝的味道特別濃郁，色澤較深。清森貝的味道較宗谷貝清淡，粒頭略小，質地較鬆，易見裂紋，味道不及宗谷貝香濃。

日本乾元貝在生產過程按體積的大小。分為10個規格: GL、LL、L、M、S、SA、 SAS、4S、CC和B。GL的個體最大，但市面普遍只有L以下的貨源供應。另生產商再按元貝的色澤、形狀、表面裂紋等不同因素，分四等級: 一等、二等、三等和四等。中國的元貝體小，若說是L的貨品，則只有日本元貝M的規格而已。

GL(香港稱3L)的大元貝貨源稀少，在市面上幾近絕跡。

尺碼越大，甜味越濃，因為本體的成長期久一點，不過太大粒的江瑤柱也可能出現肉質纖維粗而有渣的情況！元貝貯藏的時間越久，中央的色澤也越深，須放入冰格，保持乾爽才不易發霉。

日本宗谷元貝

特徵：色澤金黃帶光澤。中央部位呈深褐色，肉柱呈圓而厚身，本體完整無缺，肉纖維排序緊密。觸感乾爽微帶黏手，裂紋明顯清晰，切口不完整，斜邊。

質感/味道：聞到清潔的海水味道，鹹鮮味濃、咀嚼無渣，吃罷有回味感覺。浸發後腍軟，味道濃郁，十足鮮味，吃多了會因其氨基酸含量高而令人有口渴的感覺。

青島赤貝

特徵：肉柱呈長形，肉厚而帶橙色，本體完整，色澤鮮明帶金黃，切口平滑，質感幼滑細緻，少粗纖維，觸手乾爽。

質感/味道：有淡海水的味道，香氣清淡，肉昧濃郁，肉質爽滑，味道甜美，咀嚼無渣。

青島元貝

特徵：肉厚而呈長形，肉質潔白，本體完整，色澤鮮明帶微青黃，切口平滑，少粗纖維，觸手乾爽。

質感/味道：有淡海水的味道，香氣和肉味皆清淡，質感幼滑細緻，咀嚼無渣。

選購要點

1. 選擇日本元貝，宜取色澤金黃、形狀圓而完整、粒頭結實、肉質纖維幼細及密度高，手感乾爽，口感幼嫩少渣，味道鮮甜且有香氣，略帶回甘。
2. 乾元貝由貝類海產加工製成，待眝存一段時間，貝內的鹽份滲出表面，結成一層薄薄的鹽霜或變深色，沒有出現黑心的情況，仍可食用。
3. 貯放在冰格，偶遇陽光日子，可取出晾曬，使其變乾身，香味和鮮味因此而提升，還可延長存放的時間。鮮吃元貝時則會去掉內臟，以生吃、香蒜蒸或生炒等，至於經加工處理後的乾貝，可燜煮、燉、放湯、扒等。

配搭宜忌

O    元貝 + 雞蛋   >>>    補脾胃, 吸收蛋白質和鈣質

References:

1. Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
2. 香港海味－編著：鄺裕棠；ISBN∣978-962-14-4409-7
3. 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8

冬蟲夏草

Ophiocordyceps Sinensis

又名:三蟲草

性味歸經

味甘，性平，歸肺、腎經

功效

• 補肺益腎，益氣止咳
• 適用於：體虛不復，久咳久喘，不孕，腰膝痠痛，調節機體免疫力

基礎知識

冬蟲夏草主要產於中國西藏、四川、雲南、貴州、青海、甘肅等高原地區(海拔3000-6000米)，以個大、粗壯、黃褐色為佳，是由肉座菌目麥角菌科麥角菌屬的冬蟲夏草菌寄生於蝙蝠蛾科昆蟲幼蟲體上的子座和幼蟲尸體的複合體。夏季，蟲子卵產於地面，經過一個月左右孵化變成幼蟲後鑽入潮濕鬆軟的土層。土裡冬蟲夏草菌侵襲了幼蟲，在幼蟲體內生長，不斷蠶食幼蟲直至其死亡。經過一個冬天，到第二年春天來臨，菌絲開始生長，到夏天時長出地面，外觀像是一根小草。這時便成完整的「冬蟲夏草」。菌孢把蟲體做為養料，生長迅速，蟲體一般為四至五厘米，這時的蟲草稱為「頭草」，品質最好；第二天菌孢長至蟲體的兩倍左右，稱為“二草”，品質次之。所以需在子座出土、孢子未發散時采挖，曬至6-7成乾，除去似纖維狀附着物及雜質，再曬乾或低溫乾燥。

營養成份

青海冬蟲夏草含有蟲草酸，碳水化合物，脂肪，蛋白質，不飽和脂肪酸，維生素B12、麥角脂醇、六碳糖醇、生物鹼等。

傳統中醫藥 (Traditional Chinese Medicine)

《本草備要》中記載，「冬蟲夏草，甘平，保肺益腎，止血化痰，止勞咳，四川嘉定府所產者佳。冬在土中，形如老蠶，有毛能動，至夏則毛出土上，連身俱化為草。若不取，至冬處復化為蟲」。

以冬蟲夏草為平補陰陽治虛聖藥達至「益腎壯陽，補肺平喘，止血化痰」。一般還認為具抗腫瘤、調節機體免疫力、調節心血管、延緩衰老、增強常壓耐缺氧能力、抗腎損傷、抗病原微生物、平喘去痰等作用。

冬蟲夏草應低溫保存，常溫易變質。身體不適時如陰虛火旺、濕熱、化膿性感染、風寒感冒、風熱感冒或發熱等時不可用。

深入認識

正品冬蟲夏草形體如囂，長3-5厘米，粗約0.3-0.8厘米。偽品涼山蟲草或用面和豆粉制成的蟲草形體較粗大，地蠶呈稜形或長稜形，略彎曲。冬蟲夏草的外表呈土黃色或黃棕色，而分枝蟲草的外表呈黃綠色，入水後呈黃褐色或黑褐色，涼山蟲草外表呈棕褐色，地蠶外表呈淡黃色或灰黑色，面和豆粉制蟲草外表呈棕紅色。冬蟲夏草全身有足8對，近頭部3對，中部4對，近尾部1對，其中以中部4對最明顯。涼山蟲草有足9-10對，比冬蟲夏草多足1-2對，其他蟲草的足不夠明顯。

選購要點

1. 以完整、體外色澤黃亮、豐滿肥大。
2. 選購時分不同的級別，以每両含有多少支數，中間級別約每両120支，越少支數，級別越高，價值越高。
3. 細心分辨真偽品。保證冬蟲夏草為整個複合體而非斷開數截或湊拼而成。
4. 小心留意可有小木條如牙簽或小鐵綫如萬字夾附在蟲體中作湊拼斷開之用，因為這說明冬蟲夏草質量不佳及有增加重量牟利之用。
5. 請留意保存質量。密封放置陰涼乾燥處保存，注意防霉、防蛀、防潮。

References:

1. Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
2. 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8
3. 中藥養生保健大事典－編著：保健課題組養生堂中醫；ISBN∣978-988-19567-7-4
4. 本草綱目養生活用圖典－作者：國醫健康絕學編委會；ISBN∣978-986-5942-10-6

人蔘

Panax Ginseng

基礎知識

人蔘屬於五加科，主要生長在北半球的東亞和北美，特別是寒冷地區。因其根似人形及顯卓功效而得名。人蔘梗高大概40至50厘米，其葉為輪生掌狀複葉品種，其花為傘形花序、黃綠色單個頂生品種。一般夏初開花，其果實形扁而圓，屬漿果品種。

中國的長白山野山人蔘享負盛名，有二千多年歷史，漢唐時期已有「抄蔘」之名。近代，野山人蔘已幾近絕跡，多用人工栽培“園蔘"入藥，主產于吉林、遼寧、黑龍江等地。根據不同的炮制方法，人蔘可分為白蔘和紅蔘。白蔘包括鮮蔘和生曬蔘(又稱白干蔘，用鮮蔘直接曬乾)。紅蔘是用鮮蔘蒸后再曬乾或烘乾。根據產地來源，還有分高麗蔘和花旗蔘。高麗蔘主產於南北韓、中國，也有紅、白兩類。花旗蔘主產于美國、加拿大。

營養成份

人蔘中含有多種人蔘皂苷(Ginsenoside，是一種固醇類化合物，三萜皂苷。其只在人蔘屬植物中可發現到)、人蔘多糖、單糖、氯基酸、蛋白質、醋、生物鹼、精油、微量元素等。

人蔘皂苷被視為是人蔘中的活性成分，因為人蔘皂苷影響了多重的代謝通路。人蔘二醇類包含了最多的人蔘皂苷，如人蔘皂苷Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Rg3、Rh2及醣苷基PD，二醇類皂苷Rh2、CK及Rg3與癌細胞的增生和轉移的抑制有關，已在臨床上應用。所以人蔘皂苷亦被用於癌症、免疫反應、壓力、動脈硬化、高血壓、糖尿病以及中樞神經系統反應的研究，探討人蔘皂苷對不同機制的促進或抑制作用。高麗蔘含有34種人蔘皂苷成分，遠高於花旗蔘(13種)和三七蔘(15種)。另外人蔘皂甙Ra、Rf、Rg3、Rh2為高麗蔘獨有成份。

傳統中醫藥 (Traditional Chinese Medicine)

《本草綱目》記載人蔘：「治男婦一切虛證，發熱自汗，暈眩頭痛，反胃吐食，瘧，滑瀉久痢，小便頻數淋瀝，勞倦內傷，中風中暑，痿痺，吐血，嗽血，下血，血淋，血崩，胎前產後諸病。」

人蔘性味歸經：味甘，微苦，性微温，歸脾、肺、心經。

人蔘在中藥學中，有大補元氣功效，用於氣虛欲脫、脈微欲絕等重症。平常則作補脾益肺：改善脾胃虛弱、食少便溏、嘔吐腹瀉、舌淡脈緩、肺氣不足、咳喘乏力。

《本草從新》記載花旗蔘：「補肺降火，生津液，除煩倦。虛而有火者相宜。」

花旗蔘：味甘，微苦，性寒，歸腎、肺、心經。

花旗蔘功效：補氣養陰、清火生津；外感熱病、氣陰兩傷、煩倦口渴；津液不足、口乾舌燥，還可治腸熱津虧之便血。

深入認識

野生人蔘及野生花旗蔘皆天價貨品又可遇不可求，市面差不多全為種植蔘。

韓國出產高麗蔘，大致可分為生曬蔘、紅蔘兩種。生曬蔘是採蔘後，洗淨曬乾而成，具有補氣生津、養陰清熱、寧神益智功效。紅蔘則是在白蔘加入若干名貴藥材，經蒸、浸、曬的方法製成，藥性較為溫熱，用於氣弱陽虛，調養久病體虛。南韓傳統以紅蔘質素分「天」、「地」、「良」三級，北韓則分「天」、「地」、「人」。每級再按一斤枝頭數分10、15、20、30至60。而中國種植的有「吉林蔘」及挑選質量較優的白蔘製成的「石柱蔘」。

美國出產花旗蔘質量最佳，但種植量不多；次之為加拿大種植花旗蔘，產量多；再次之為中國種植花旗蔘。一般皆標示為「泡參」，即優質花旗蔘之意，分列「頂大」、「特大」、「二號」、「三號」、「四號」、「長泡」、「圓泡」、「長枝」、「大尾」、「小尾」、「花皮」、「剪口」等等繁多名稱。

選購要點

1. 選購紅蔘以原罐未開封及多年品牌為主，提防盜牌商品。
2. 選購花旗蔘留意產地，採購原尾「泡參」。

References:

1. Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
2. 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8
3. 中藥養生保健大事典－編著：保健課題組養生堂中醫；ISBN∣978-988-19567-7-4
4. 本草綱目養生活用圖典－作者：國醫健康絕學編委會；ISBN∣978-986-5942-10-6