海參
Sea Cucumber
性味歸經
味鹹，性溫
功效
- 補腎益精，養血滋陰
- 適用於：血氣不足，腎陽不足
基礎知識
海參，又名海鼠，是海生的棘皮動物門Echinoderms 海參綱 Holothuroidea的無脊椎動物。通常生活在水溫頗低的海底，平時依靠吸食海中的浮游生物維生，遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。
海參棲息於熱帶珊瑚礁區、礁岩岸、泥沙海底或隱藏在石塊下，結聚一起，因不善運動而利用管足的吸盤匍匐而行及吸附岩礁，或是借用體壁肌肉收縮行動。身體以長筒狀或圓柱狀為主，體表顏色大多呈黑色、褐色、灰白色等，隨著棲息環境而變化體表，利用保護色潛伏沙地或礁石生活。怕熱和超強再生能力是海參的特質，口在前端，周遭生有許多伸縮自由的觸手，借其分泌黏液來獵取食物如藻類、有機碎屑，或腐爛食物等，然後送入口中餵食。
海參可進行無性分裂生殖法來傳宗接代，故只需把身體自行分裂解體，便可繁殖生長，而其傷口會借助超強再生能力在短時間愈合。
全世界大約有一千一百多種海參，可供食用的只有四十多種(中國約有一百零一種，供食用的僅有二十一種)。根據海參背面是否有圓錐肉剌狀的疣足分為“有刺參”和“光皮參”兩大類。其中“刺參”主要有“刺參科”的種類，“光皮參”主要有“海參科”、“瓜參科”和“芋海參科”等種類。一般會採用“海參科”、“刺參科”、“瓜參科”和“芋海參科”等加工食用。分佈在熱帶和亞熱帶海洋，水流緩慢，含沙地、岩礁和珊瑚礁一帶，例如印度洋、西太平洋、西沙群島、日本北海道至九州沿岸、台灣澎湖、中國大連和山東沿岸等地區均是海參的理想棲息地。
營養成份
因其營養好和療效佳。故有海中人參之美譽。海參含水溶性蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素A、鈣、磷、鐵、碘等，有少量三磷酸腺苷(ATP)。屬於高蛋白質、低脂和低膽固醇的優質食材。雖口味鮮度較差，但卻含有較高的光氨酸、精氨酸、松氨酸等十八種氨基酸。當中有人體需求高的十種氨基酸，特別是構成男性精細胞的重要成分的精氨酸，還有合成人體膠原蛋白，可促進細胞再生和機體損傷後的修復，以及提高淋巴細胞的免疫活性，增強人體免疫力，還有抗凝血作用。對中老年人有降低血液黏度、預防動脈硬化、降低膽固醇，對調節血壓均有良好之作用。對女士而言，海參含膠原蛋白，具有高效保濕效果，可以強化肌膚保水功能、彈性和光澤，延緩老化。
深入認識
刺參科首推「日本刺參」形狀多刺、刺長而密，享負盛名; 而「中國遼參」(同屬刺參)也響噹噹，其實兩種海參產自相連海域，品種沒多大分別，只是日本製作較為嚴謹，在處理乾燥度方面，都比中、韓為佳，價錢也最貴。刺參除了產自渤海灣、日本海之外，印尼、南美、中東等海域也有刺參的蹤跡。中、日、韓之刺參體形多較圓長，刺針分布較均勻，發好及烹製後，外形較南美、中東刺參為佳。中、日、韓的刺參，口感香甜、爽脆，特點是發頭夠大，日本刺參普通可發七至八倍之多；南美、中東刺參的囗感則較削。
日本刺參以關東刺參為首選，也是價錢最貴。關東刺參出自青森、仙台、北海道較冷的地方，其中以北海道的日幸剌參最有名，刺密而長、堅挺、參形狀似豬仔。特徵：原色黯黑，色澤光亮鮮明，有6行尖銳肉刺，肉刺密集，排列整齊有序，長3、5吋，參體渾圓，白肉豐厚。
質感/味道：食味濃郁，帶點淡海水味道肉質爽滑，厚身，發頭極好。
第二級是關中刺參，產自東京、京都一帶海域，參形較關東參圓些，刺則較疏，長刺較少。
第三級關西刺參出自大阪、橫濱一帶海域，比關中參的刺更疏一些。
豬婆參 – 澳洲白石參
幾大類海參中「豬婆參」是別具一格的，因浸泡後體型碩大，上桌壯觀夠派頭。豬婆參的正名應為「白石參」，參身白色，有木灰，口感香糯。而另一種烏黑色，叫「烏石」，但相對「白石」，「烏石」口感稍硬，而且發頭也以「白石」為佳。極品豬婆參可發大六倍，成隻上桌，極是壯觀，所以需求量也很大。「豬婆參」以澳洲為正宗，東西太平洋海域的澳洲、印尼、湯加群島、斐濟群島、所羅門群島和夏威夷，都是盛產白石參及烏石參的海域。
級數由高至低分別為
- 澳洲正豬婆參特徵：色澤暗啞，顏色淺灰，有明顯尖銳疣粒，肥大肉厚，飽滿均勻，粗身平坦，重灰質，覆滿白泥沙。質感/味道: 食味濃郁，帶點淡海水味道，肉質爽滑有嚼口，厚肉肥美。
- 南太平洋豬婆參
- 印尼豬婆參
- 新畿內亞豬婆參
禿參 -南太平洋禿參
禿參分光禿和紋禿兩種。光禿個頭圓淨粗壯，表面光滑，個子較大的一斤約6-8隻。紋禿個頭同樣圓淨粗壯，但有橫紋，個子比光禿小些，最大也是一斤8-10隻，但紋禿比光禿發頭成數高些，可發六至七倍。所以常言紋禿勝光禿。禿參產自澳洲、所羅門、湯加群島、斐濟群島、印尼、非洲、中東、錫蘭、印度、南美。其中以澳洲禿參的製作最好，含水量低，含鹽份低，品質優良。
級數由高至低分別為
- 南太平洋禿參：特徵: 色澤鮮明。顏色淺棕色帶透明。表面光滑，有明顯褶紋。全身肥大渾圓，飽滿均勻，略帶灰質，肉厚皮薄，白肉。質感/味道：食味清淡，無異味，肉質腍軟，白肉。
- 西太平洋禿參
- 斯里蘭卡禿參
選購要點
- 要選乾燥度高的海參，起碼要九成七乾身，若濕度大，除了重稱外，也不易保存。
- 如果是日本刺參，分關東、關中及關西，其中關東刺最密，其次關中、關西的刺較疏。
- 參身厚薄要均勻，摸上手拗一下，是否紮實。
- 參形要完整無缺，外皮完整沒有破邊。
- 白石參形狀需渾圓，選厚身，發起參身肥厚。
- 白石參含灰量要少，顏色要烏潤，浸發容易處理。
配搭宜忌
O 海參 + 杞子 >>> 補腎益氣，養血潤燥
O 海參 + 鴨肉 >>> 滋養五臟，祛火熱
X 海參 + 柿子、葡萄、石榴 >>> 引起腹痛、噁心
References:
- Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
- 香港海味－編著：鄺裕棠；ISBN∣978-962-14-4409-7
- 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8
