鮑魚 Abalone
基礎知識
鮑魚古名為鰒或鰒魚，別名鮑螺。台灣稱之為九孔。屬海洋軟體動物門(Mollusca)、腹足綱(Gastropoda)、鮑螺科(Haliotidae)的貝類。將其軟體鮑肉，經加工處理和晾乾後。便是乾鮑魚。鮑魚是夜行性和藻食性的貝類，喜棲身於海底中的大石層和石質河岸，對生活的水質要求甚高，海水必須清澈，溶氧和鹽度較高，潮流暢通，溫度在16ºC-20ºC之間，周遭還要有豐富的海藻，方便覓食。隨看過度濫捕和生能環境改變，鮑魚族群量逐年下滑，人們已由捕捉野生鮑魚而轉為人工養殖。中國北方主要養殖皺紋盤鮑(蝦夷盤鮑)，南方則主要養殖雜色鮑和九孔鮑。
營養成份
含豐富蛋白質、脂肪、無機鹽、多種氨基酸、鈣、磷、鐵、鎂、維他命A、維他命E、牛磺酸及鮑素I和鮑素II。多量的維他命E和牛磺酸有預防心臟、血管疾病的功效。
鮑魚殼又稱石決明，具抗凝血、抗菌、增強免疫力的作用。
深入認識
乾鮑以頭數(一斤多少隻頭)計算，一斤乾鮑頭數越少，個頭越大，價錢越貴。一斤乾鮑是由三斤多活鮑曬乾而成的，可想而知，未曬之前的活鮑有多大了。兩頭或三頭的日本頂級網鮑，成長期超過二十年以上，屬稀有鮑魚，物以罕為貴，越大越有身價。乾鮑的製作質素，分級排名如下：日本、中東、南非、澳洲、中國、北韓、菲律賓。
製作乾鮑，日本是世界一哥，網鮑(溏心大隻)、禾麻(軟滑清香)、吉品(溏心濃郁)，在焙製技術方面，長時期都保持高水平。其中以「皇冠吉品」質素仍優，網鮑與禾麻的質素，近年有所調整。
何謂「溏心」？本來「溏心」是形容皮蛋蛋黃的形態，不太稠也不太稀的意思。乾鮑在燈光下照曬，實心透明呈紅色。食家形容乾鮑特殊香味，入口濃郁芬芳，口感軟滑似皮蛋，無以名之，於是借用「溏心」二字，稱之「溏心鮑魚」。要使乾鮑的溏心發揮最好效果，除了乾鮑的曬焙做得好，還要高超的廚藝配合。
選購要點
- 看鮑魚的裙邊形態是否自然，優質日本乾鮑裙邊粒摸上手有質感，裙邊粒疏密有致。
- 選擇乾鮑外形要厚薄適中。
- 乾鮑是呈褐黃色的。
- 在燈光下看乾鮑，內裹應是實心透明，呈紅色表示溏心較好。
- 按一下鮑魚，若是腍身的話，其中心可能有腐爛跡象;再在燈光下看，內裹若有空位，肯定是腐爛了。
- 聞一下是否有香濃鮑魚味，製作不良的有腥味。
- 若買日本「吉品」和「禾麻」，注意頭尾可有穿孔。更需注意是否「南非吉品」充當「日本吉品」。
- 乾鮑值錢就在於原隻，無論如何不應切碎出售的。
References:
- Information from Wikipedia – The Free Encyclopedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page
- 香港海味－編著：鄺裕棠；ISBN∣978-962-14-4409-7
- 精挑細選南北貨－編著：方芳；ISBN∣978-962-14-5108-8
